15. Parate una fesa di vitello e tagliate a fettine larghe come il palmo della mano, battetele in modo di non romperle, indi lardatele nel mezzo minutamente. Apparecchiate una falsa a canef come al cap. 21 n. 1 in mezzo al detto vitello ponetevi tanta falsa come un uovo, sì nella parte inlardata, come nella parte opposta e fate in modo che il detto vitello sia rotondo e che la falsa rimanga nel mezzo del vitello, fatele stramortire nel butirro purgato, fatele cuocere bagnandole con buona sostanza indi cucinate con fuoco sopra e sotto, sgrassatele, montatele sopra di un piatto, unendovi la sua sostanza con una spremuta di limone, glassatele con sostanza di sopra e servitele con crostoni di pane, o sfogliata,
Nuovo cuoco milanese economico
15. Parate una fesa di vitello e tagliate a fettine larghe come il palmo della mano, battetele in modo di non romperle, indi lardatele nel mezzo
35. Prendete una lingua di manzo ben mondata, fatela imbianchire nell'acqua bollente per un mezzo quarto d'ora, poi levategli la pelle nel mezzo della stessa, fatele un profondo buco e prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1), ponete questa falsa nel detto buco, cucitela, mettetela al fuoco e fatela cuocere a metà coltura in brodo liscio, indi levatela dal brodo e ponetela in una brasura rosata di vino e bagnata con ottimo fondo. Levate la lingua, sgrassate il fondo, passatelo al sedaccio, ristringetelo se abbisogna, e montate la lingua sul piatto, versate sopra lo stesso la detta salsa, guarnitela se vi piace, o mettetegli dei crostoni.
Nuovo cuoco milanese economico
35. Prendete una lingua di manzo ben mondata, fatela imbianchire nell'acqua bollente per un mezzo quarto d'ora, poi levategli la pelle nel mezzo
39. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotta, levatela e spac-catela nel mezzo, fate un'ascié composto di poco presemolo, poco scialò, erbe fine, il tutto tridati e ponete in una cassarola un poco di butirro facendolo passare al fornello, indi ponetevi la detta lingua. Prontate una fettina di vitello cotta in brodo, tagliata a piccoli dadi, pochi funghi tridati, ponete il tutto nella cassarola ove esiste la lingua, lasciate a mijoté per più di una mezz'ora; prontate un foglio di carta reale, untatelo di butirro ossia olio fino, mettete nel mezzo di detto foglio di carta la lingua con tutti i suoi ingredienti, incartatela, formatela nell'estremità con diverse pieghe, fatela cuocere a lento fuoco alla graticola, colorita la carta, ponetela sul piatto e fate un buco nel mezzo versandogli dentro un'ottima sostanza e servitela incartata.
Nuovo cuoco milanese economico
39. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotta, levatela e spac-catela nel mezzo, fate un'ascié
1. Tagliate a filetti due cipolle, fatele tostare con un pezzo di butirro, allestite delle cotelette di majale ta-gliate ad una ad una, battute ed infarinate, mettetela nella tortiera con butirro e cipolla, fateli gratinare o tostare stare un poco, sbruffatele con mezzo bicchiere di vino bianco, unitele un poco di sugo e fatele cuocere al dolce fuoco. Apparecchiate un'ascié passalo ai butirro, unitevi il fondo delle dette cotelette già sgrassato e passato al sedaccio, montate queste sul piatto e versate sopra la salsa con spremuta di mezzo limone e servitele con crostoni.
Nuovo cuoco milanese economico
infarinate, mettetela nella tortiera con butirro e cipolla, fateli gratinare o tostare stare un poco, sbruffatele con mezzo bicchiere di vino bianco
18. Unite dodici rognoni d'agnello, dategli un taglio nel mezzo senza distaccarli, dopo apriteli per meta, e marinateli con olio, sale e pepe, infilzateli allo spiede o ai piccoli spiedi d'argento, metteteli a cuocere alla graticola, cotti serviteli con sotto una sostanza, sugo di mezzo limone e con crostoni
Nuovo cuoco milanese economico
18. Unite dodici rognoni d'agnello, dategli un taglio nel mezzo senza distaccarli, dopo apriteli per meta, e marinateli con olio, sale e pepe
17. Pulite e disossate affatto i filetti d'una lepre, tagliateli a piccole fettine e battetele un poco; passate in una cassarola una rapatura di lardo, poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche, ed una fetta di giambone, fatelo tramortire al fuoco, uniteci mezzo cucchiajo farina di semola, e bagnate con un mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o vino bianco nostrano unendoci poco coulì e sugo, metteteci le scalopine in modo che sieno distese, fatele cuocere al dolce fuoco, cotti levate il giambone, e spremeteci sopra un mezzo limone, serviteli entro d'un piatto bordato a piacere, o con creste di pane fritto al butirro. Volendo tenete pronta una salsa composta con oncie quattro triffole tagliate a fette, passatela all'ascié, uniteci poca sostanza, e serviteli.
Nuovo cuoco milanese economico
lardo, poco butirro, poco presemolo, poche erbe aromatiche, ed una fetta di giambone, fatelo tramortire al fuoco, uniteci mezzo cucchiajo farina di semola
31. Pulite, sventrate le gilardine e bridatele a piacere, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), ba-gnatele con mezzo bicchiere di malaga, unitevi poco sostanza, lasciatele cuocere al dolce fuoco, cotte servitele colla sua sostanza sgrassata e crostoni di pane.
Nuovo cuoco milanese economico
31. Pulite, sventrate le gilardine e bridatele a piacere, fatele cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), ba-gnatele con mezzo bicchiere di
32. Prendete la fetta di mezzo di un luccio grosso, pulitelo, mettetelo a cuocere nella brasura al vino, invece di bagnarlo con vino bianco servitevi del vino rosso vecchio, unitevi un poco di sostanza o coulì (n. 1 di questo capitolo), cotto servitelo con suo sugo sgrassato e una spremuta di mezzo limone.
Nuovo cuoco milanese economico
32. Prendete la fetta di mezzo di un luccio grosso, pulitelo, mettetelo a cuocere nella brasura al vino, invece di bagnarlo con vino bianco servitevi
Allestite prima di tutto la tavola per venti coperti, osservate che la tavola sia grande più che sia possibile, perchè ad ogni persona deve esservi la distanza d'un braccio. Stendete la tovaglia e sopra di essa nel mezzo ponete i mantini piegati a scacco od in altra foggia o scherzo a piacere, fornite la tavola di posate, tondi, minestrine e mantini montandoli come vi aggrada. Nel mezzo qualche parterre, od alzata di pasticceria o di dolci; distribuite i porta bottiglie e sue bottiglie, porta bicchieri con i relativi, e qualora la casa costuma ponete le porta posate, quattro salini e quattro per il pepe, ed amolini; in testa della tavola mettete due marmite, e quattro piatti reali, tra mezzo a questi, i due di salse, e li quattro tondi di bordure.
Nuovo cuoco milanese economico
la distanza d'un braccio. Stendete la tovaglia e sopra di essa nel mezzo ponete i mantini piegati a scacco od in altra foggia o scherzo a piacere
45. Sbattete sei uova con entro formaggio grattato, poco sale ed once tre di grassa di vitello imbianchita nel brodo e tagliata al minuto, al momento di servirla fatela cuocere con molto butirro, versatela sul piatto, ed avendo pronto un ragottino di triffole o funghini o altro a piacere versatelo nel mezzo e servitelo con le estremità della frittata, onde resti nel mezzo il detto ragottino e servitela.
Nuovo cuoco milanese economico
nel mezzo e servitelo con le estremità della frittata, onde resti nel mezzo il detto ragottino e servitela.
30. Pulite il carcioffolo levandoci la gamba vicino al tronco e col cava verdura levatevi la barba nel mezzo ponetevi sale, pepe ed olio fino, fateli cuocere sopra della graticola per un quarto d'ora e serviteli con una spremuta di limone.
Nuovo cuoco milanese economico
30. Pulite il carcioffolo levandoci la gamba vicino al tronco e col cava verdura levatevi la barba nel mezzo ponetevi sale, pepe ed olio fino, fateli
31. Levate tutte le foglie più grosse con tutto il verde del carcioffolo e la sua barba, tagliateli in quarto e nel taglio passatevi sopra un mezzo limone ad oggetto non inneriscono, indi poneteli nell'acqua fresca con altro mezzo limone, fatele imbianchire nell'acqua bollente e sale, abbiate una bianché per far cuocere, lasciateli colare ed asciugateli con una salvietta marinateli con sale, pepe, olio e sugo di limone ed asciugateli con panno, al momento di friggerli immergeteli in una pastina leggiera (capitolo 2 n.2), indi fateli friggere al grasso bianco o all'olio, fritti montateli sopra d'una salvietta e serviteli con presemolo fritto.
Nuovo cuoco milanese economico
31. Levate tutte le foglie più grosse con tutto il verde del carcioffolo e la sua barba, tagliateli in quarto e nel taglio passatevi sopra un mezzo
108. Prontate come sopra i pomi di terra e tagliateli a grandi fette, sbattete un uovo con entro un poco sale, fateli passare una fetta per volta ed impanateli, fateli friggere nella tortiera a butirro tostato ed al momento di servirli, spremete il sugo d'un mezzo limone.
Nuovo cuoco milanese economico
impanateli, fateli friggere nella tortiera a butirro tostato ed al momento di servirli, spremete il sugo d'un mezzo limone.
114. Imbianchite asciugate e tagliate a fette le meregiane, passatele all'uova sbattuto e al pane, imboraggiatele mettetele in una tortiera con butirro tostato e fatele friggere e servitele al naturale con sugo di mezzo limone.
Nuovo cuoco milanese economico
butirro tostato e fatele friggere e servitele al naturale con sugo di mezzo limone.
125. Imbianchite le broccole, fatele colare e montatele sul piatto, allestite una salsa a tourné (capitolo 19 n. 7), legatela con un liaison di rossi d'uova, poco presemolo e mezzo sugo di limone, versatela sopra alle broccole e servitele con crostoni.
Nuovo cuoco milanese economico
d'uova, poco presemolo e mezzo sugo di limone, versatela sopra alle broccole e servitele con crostoni.
15. Palate bene le cotelette, pulendo bene l'osso delle stesse, battetele tirandole alla grossezza d'un mezzo dito, passatele all'uovo sbattuto con poco sale, impanatele con pane gratuggiato passato a crivello e mettetelo in una tortiera con butirro purgato, lasciatelo cuocere al dolce fuoco e al momento di servirle spremetevi sopra un mezzo limone, essendo di estate potrete servirle con salsa dolce e piccante o verde o di pistacchi o di limone con olio e zucchero o d'anchioda o di capecchi o di fambrosa come al capitolo 19.
Nuovo cuoco milanese economico
15. Palate bene le cotelette, pulendo bene l'osso delle stesse, battetele tirandole alla grossezza d'un mezzo dito, passatele all'uovo sbattuto con
16.a) Prendete quattro cipolle tagliatele a fette, mettete in una cassarola con una mezza quarta di butirro, cotte unitevi della pannera un mezzo, e un mezzo di sangue di majale, non congelato, ma liquido, unite sale, e spezie, e once tre formagio grana tridato, empite li budelli, giusta la lunghezza dei bodini, non empiteli troppo acciò nel cuocere vengono a crepare, li farete bianchire all'acqua bollente, un quarto d'ora, e li sponterete con un ago, che vedrete se sono consistenti, levateli e mettete una cassetta di carta sopra una graticola, e sopra mettete li suddetti sanguinacci, fateli gratinare un poco e li volterete e serviteli al momento sopra una salvietta o carta stratagliata.
Nuovo cuoco milanese economico
16.a) Prendete quattro cipolle tagliatele a fette, mettete in una cassarola con una mezza quarta di butirro, cotte unitevi della pannera un mezzo, e
Se sarà d'estate potrete unire al lattemiele una mezz'oncia di colla di pesce liquefatta in un mezzo bic-chiere d'acqua, ed un oncia di zucchero, mettetelo nello stampo, fatelo gelare e servitelo. Crême gelata.
Nuovo cuoco milanese economico
Se sarà d'estate potrete unire al lattemiele una mezz'oncia di colla di pesce liquefatta in un mezzo bic-chiere d'acqua, ed un oncia di zucchero
40. Prendete once quattro di farina di riso, un mezzo di panna ed un mezzo di latte, formate una polentina, lasciatela quasi raffreddare, indi unitevi otto rossi d'uova, fateli incorporare colla polentina, mettete once tre zucchero, poca vaniglia pestata con poco zucchero e incorporate il tutto: untate una cassarola con butirro purgato, impanatela con pane grattugiato, al momento di metterlo al forno temperato per farlo cuocere versate in detta cassarola il composto, cotto mettetelo sui piatto, spolverizzatelo con zucchero fino dandogli colore con una pala rovente e servitelo.
Nuovo cuoco milanese economico
40. Prendete once quattro di farina di riso, un mezzo di panna ed un mezzo di latte, formate una polentina, lasciatela quasi raffreddare, indi
59. Fate cuocere una mezza metà di riso in un mezzo di latte ed un mezzo di acqua, poco sale, una foglia di lauro, lasciatelo cuocere al dolce fuoco sino a che sfiorisce, passatelo al sedaccio legatelo con una mezza quarta farina di semola, una mezza zaina di vino recente, due uova intieri, ed incorporateli: abbiate pronto il grasso bianco o olio, ed avendo il composto sopra d' un coperchio col coltello tagliate dei pezzetti bi-slonghi, fateli friggere a bel colore, spolverizzateli di zucchero e serviteli sopra d'una salvietta.
Nuovo cuoco milanese economico
59. Fate cuocere una mezza metà di riso in un mezzo di latte ed un mezzo di acqua, poco sale, una foglia di lauro, lasciatelo cuocere al dolce fuoco
62. b) Pigliate un mezzo di latte e un mezzo d'acqua, un'oncia di butirro, poco sale, e bollendo unitevi della farina, in modo che resti una polentina tenera, cotta che sia unitevi quattro uovi interi, poi fredda, la fate friggere a piacere, e per zuppa la fate cascare a piccoli cucchialini o col manico della paletta sopra un coperto la fate fritta, si mette nella marmitta, con ottimo sugo la servite.
Nuovo cuoco milanese economico
62. b) Pigliate un mezzo di latte e un mezzo d'acqua, un'oncia di butirro, poco sale, e bollendo unitevi della farina, in modo che resti una
110. Pelate e aprite in due una libbra di persici lassi, metteteli in una cassarola con un mezzo di zucchero siroppato, mezzo bicchiere di zaina di rosolio a piacere, poca cannella fina, poca scorza di limone tagliala sottile, fate il tutto cuocere, se è lungo mettetelo al fuoco ardente a ristringere. Prontate una cassarola o stampo imburrato, copritelo di pane come all' antecedente numero 109, fatele cuocere al forno o alla bornice, preso il bel colore versatela sul piatto e servitela.
Nuovo cuoco milanese economico
110. Pelate e aprite in due una libbra di persici lassi, metteteli in una cassarola con un mezzo di zucchero siroppato, mezzo bicchiere di zaina di
30. Tagliate il lacetto cotto nella brasura come sopra al n. 26, infarinatelo, fatelo friggere nella tortiera con butirro purgato, e servitelo con una spremuta di mezzo limone od aceto.
29. Imbianchite, e fate cuocere come sopra al n. 26 il lacetto, indi tagliatelo a fette, passatelo all'uova sbattuto con poco sale, impanatelo, fatelo friggere al butirro purgato e qualche foglia di salvia trita, e preso un poco di colore servitelo con sugo di mezzo limone.
Nuovo cuoco milanese economico
, fatelo friggere al butirro purgato e qualche foglia di salvia trita, e preso un poco di colore servitelo con sugo di mezzo limone.
4. Prendete due libbre di zucchero bello, un boccale e mezzo di acqua, due chiari d'uova sbattuti con un mezzo d'acqua, unite allo zucchero un mezzo bicchiere di acqua sbattuta col chiaro d'uova, mettetelo al fornello a bollire, quando comincia a bollire aggiungetevi poco per volta l'altra acqua col chiaro d'uova, unito che sarà a quest'acqua schiumatelo finchè vedete che sia chiarificato, indi passatelo alla stamigna, mettetelo nella bastardella, ristringetelo un poco al fornello e lasciatelo raffreddare, ma prima che si raffreddi unitevi la superficie di poca scorza di limone. Pelate otto limoni grossi di bella e buona qualità, levategli il bianco, tagliateli per metà, col vit-limone spremeteli, passate questo sugo alla salvietta, unitelo al siroppo, indi ponetelo nella sorbettiera a gelare come si è fatto al n. 2, empite con questo dei stampi di frutti a piacere, incartateli, poneteli alla stuffa a gelare per due ore, levateli dalla stuffa e lavateli nell'acqua fresca, montateli sopra d'una salvietta e serviteli.
Nuovo cuoco milanese economico
4. Prendete due libbre di zucchero bello, un boccale e mezzo di acqua, due chiari d'uova sbattuti con un mezzo d'acqua, unite allo zucchero un mezzo
9. Prendete mezzo annanass e tagliatelo a fette, mettetelo in infusione in un bicchiere di siroppo, fatelo bollire un poco e passatelo al sedaccio: di questo ve ne servirete a dar gusto ai sorbetti e alle geladine.
Nuovo cuoco milanese economico
9. Prendete mezzo annanass e tagliatelo a fette, mettetelo in infusione in un bicchiere di siroppo, fatelo bollire un poco e passatelo al sedaccio
21. b) Pigliate once due butirro fresco, un mezzo cucchiale di farina di semola, un pizzico sale, un poco cannella in polvere, mezz'oncia di zucchero, il tutto mischiate assieme, poi unite un mezzo di pannera, tirate al fornello indi vi servirete ove più vi aggrada o sopra verdure e sopra pollastri e per ragottini.
Nuovo cuoco milanese economico
21. b) Pigliate once due butirro fresco, un mezzo cucchiale di farina di semola, un pizzico sale, un poco cannella in polvere, mezz'oncia di zucchero
26. Purgate e tirate a siroppo due libbra di zucchero, uniteci un mezzo di aceto di suo piede e due bicchieri di mosto di fambrose, incorporate il tutto e passatelo al sedaccio, lasciatelo venir freddo, imbottigliate tutto il chiaro e mettete in disparte il torbido.
Nuovo cuoco milanese economico
26. Purgate e tirate a siroppo due libbra di zucchero, uniteci un mezzo di aceto di suo piede e due bicchieri di mosto di fambrose, incorporate il
36. Prendete un quarto d'oncia di cannella fina, mezz'oncia di garofani, una noce moscata tridata, mezzo quarto d'oncia di macis, un quarto d'oncia e mezzo di vaniglia, un quarto d' oncia e mezzo di alchermes in grana, mezzo quarto d'oncia di cocciniglia liquefatta, un poco acqua, libbre quattro di spirito soprafino, dodici libbre di zucchero soprafino, ponete il tutto in infusione per dieci giorni, indi fate il tutto passare alla salvietta, in seguito prendete quattro boccali di acqua santa rosa, unitela e passatela al filtro, imbottigliatelo e fate come sopra.
Nuovo cuoco milanese economico
36. Prendete un quarto d'oncia di cannella fina, mezz'oncia di garofani, una noce moscata tridata, mezzo quarto d'oncia di macis, un quarto d'oncia e
45. Fate il sorbetto di limone come al n. 4, ed ogni boccale di sorbetto uniteci due chiari d'uova montati alla neve e mezzo bicchiere da zaina di rhum, mischiando sempre con spattola sino a che il tutto sia incorporato e servitelo all'istante nei bicchierini da sorbetti.
Nuovo cuoco milanese economico
45. Fate il sorbetto di limone come al n. 4, ed ogni boccale di sorbetto uniteci due chiari d'uova montati alla neve e mezzo bicchiere da zaina di
49. Tirate lo zucchero nella ponzonera nel modo indicato al numero antecedente e pronto lo stampo stato nell'acqua per un'ora ed unito lasciatelo colare, indi versate lo zucchero nel detto stampo, osservate quando il zucchero comincia a far presa all'intorno, ed allora versate fuori quello di mezzo prima che si congela, che così il frutto riuscirà buco nel mezzo, leggiero e trasparente, levatelo dallo stampo colorite al naturale il frutto che avrete gittato e servitelo a tavola per decorare.
Nuovo cuoco milanese economico
colare, indi versate lo zucchero nel detto stampo, osservate quando il zucchero comincia a far presa all'intorno, ed allora versate fuori quello di mezzo
57. Pestate al mortajo once quattro cedrato con un oncia di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al sedaccio e se fosse troppo denso uniteci un quarto di bicchiere d'acqua e servitevene per pollaria fredda.
Nuovo cuoco milanese economico
57. Pestate al mortajo once quattro cedrato con un oncia di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al sedaccio e se
33. Pulite dei lacetti di capretto e imbianchiteli, prontate una salsa tourné ristretta, unitevi i lacetti con poche spongiuole o funghi, o triffole legati con un liaison di due rossi d'uova ed un sugo di mezzo limone, servitevene sotto le cervella, o pollarla.
Nuovo cuoco milanese economico
legati con un liaison di due rossi d'uova ed un sugo di mezzo limone, servitevene sotto le cervella, o pollarla.
3. Prendete della songia appena levata dal majale, tagliatala a pezzetti, sbattetela bene colle mani sopra della tavola, mettetela al fuoco in una cassarola, movetela sempre con un cucchiajo, ed appena che comincia a bollire passatela con un panno sforzando e storgendo a forza, versatela nei vasi, mettetela al fresco che si conserva più d'un anno. Se volete potete metterci un grosso pezzo di sale nel mezzo dello strutto o un mezzo pane intero di sale, come si costuma nelle nostre parti.
Nuovo cuoco milanese economico
, mettetela al fresco che si conserva più d'un anno. Se volete potete metterci un grosso pezzo di sale nel mezzo dello strutto o un mezzo pane intero di
19. Prendete un mezzo di coulì magro, poco formaggio trito, poco sale e dodici rossi d'uova, incorporate il tutto, versate il composto in un bonetto con un buco nel mezzo, untatelo di butirro, fatelo cuocere al bagnomaria con fuoco sopra e sotto, versatelo fuori e lasciatelo venir freddo, tagliatelo a piccoli dadi e ponetelo nella marmitta da tavola con altrettanto pane francese tagliato a dadi e tostato al butirro, versatevi sopra il brodo bollente, spolverizzatela di formaggio e servitela.
Nuovo cuoco milanese economico
19. Prendete un mezzo di coulì magro, poco formaggio trito, poco sale e dodici rossi d'uova, incorporate il tutto, versate il composto in un bonetto
6. m) Fate dei frittatini, e a uno di questi mettetevi nel mezzo un ragottino, uno con entro acetosa, un al-tro con basciamella, e così empite il piatto imburrato con sopra formaggio e butirro squagliato o una basciaiamella, fatto prender colore servitele.
Nuovo cuoco milanese economico
6. m) Fate dei frittatini, e a uno di questi mettetevi nel mezzo un ragottino, uno con entro acetosa, un al-tro con basciamella, e così empite il
5. p) Sbattete dieci uovi con mezzo bicchiere di pannera e poco sale, formate quattro frittate grosse e tenere, si empino con creme di cioccolato, si mettono sul piatto e spuntatele poi spolverizzatele di zucchero e con la pala rovente le giasserete e servitele.
Nuovo cuoco milanese economico
5. p) Sbattete dieci uovi con mezzo bicchiere di pannera e poco sale, formate quattro frittate grosse e tenere, si empino con creme di cioccolato, si
34. Prendete tre uovi, stemperateli con mezzo cucchiajo di farina e due once di zucchero e mettetevi tre bicchieri di latte, untate il piatto che dovete servire di butirro purgato e versatevi sopra il tutto, fateli cuocere al forno per un quarto d'ora.
Nuovo cuoco milanese economico
34. Prendete tre uovi, stemperateli con mezzo cucchiajo di farina e due once di zucchero e mettetevi tre bicchieri di latte, untate il piatto che
12. Fate cuocere un pezzo di luccio nel corboglione di metà vino bianco e metà acqua e di verdura assor-tita, cotto prendete un poco della sua cottura e che sia fredda, mettetela in una cassarola, uniteci tanto butirro come un'uovo, maneggiatelo con un mezzo cucchiajo di farina di semola, tiratelo al fornello sino che abbia perduto il gusto della farina, legatelo con due rossi d'uovi e sugo di mezzo limone, mettete il pezzo di luccio sopra un piatto che sia caldo e versatevi sopra la salsa, crostonatelo e servitelo.
Nuovo cuoco milanese economico
cottura e che sia fredda, mettetela in una cassarola, uniteci tanto butirro come un'uovo, maneggiatelo con un mezzo cucchiajo di farina di semola, tiratelo
16. Prendete sei od otto triglie mezzane, pulitele, asciugatele con una salvietta, fate un piccolo ascié di erbe fine o aromatiche e poco presemolo, tre anchiode ed una fesa d'aglio, mettete questo ascié in un plafon-sauté con once tre butirro, fatelo soffriggere, bagnatelo con mezzo bicchiere di vino bianco o meglio di malaga, e poco coulì, infarinate le triglie, unitele alla salsa, fatele cuocere al dolce fuoco, sgrassatele, montatele sul piatto, crostonatele e versateci sopra la sua salsa con una spremuta di mezzo limone.
Nuovo cuoco milanese economico
, tre anchiode ed una fesa d'aglio, mettete questo ascié in un plafon-sauté con once tre butirro, fatelo soffriggere, bagnatelo con mezzo bicchiere di
3. Prontate i gambari cotti nell' acqua e sale, disossateli levandogli il busto, fate una falsa magra come al capitolo 21 n. 7, mettete sulla vita del gambaro un pezzo di falsa, copritela con una fetta di pesce persico disossato, insteccateli a due a due con in mezzo una foglia di salvia, fateli cuocere al dolce fuoco sotto e sopra in metà sugo e metà coulì , ristringete la sua salsa, montate sul piatto i gambari e versateci sopra la salsa unendovi una spremuta di mezzo limone.
Nuovo cuoco milanese economico
del gambaro un pezzo di falsa, copritela con una fetta di pesce persico disossato, insteccateli a due a due con in mezzo una foglia di salvia, fateli
4. Mettete nel latte un pezzo di tonno e lasciatelo per tre ore strofinandolo un poco, levatelo e marinatelo con olio, pepe, presemolo e sugo di mezzo limone e lasciatelo in questa marinatura per due ore, indi fatelo cuocere alla graticola con fuoco dolce, cotto montatelo sopra d'un piatto, servitelo con sua marinatura o fateci una spremuta di mezzo limone.
Nuovo cuoco milanese economico
mezzo limone e lasciatelo in questa marinatura per due ore, indi fatelo cuocere alla graticola con fuoco dolce, cotto montatelo sopra d'un piatto
19. Tagliate a quarti il baccalà, fatelo imbianchire nell' acqua, disossatelo e pulitelo dalla sua pelle, fate una salsa di once due butirro, mezzo cucchiajo di farina bianca e poco brodo liscio freddo, incorporato il tutto, tiratelo al fornello sempre mischiando, quando bolle legatelo con due rossi d'uovi, un sugo di mezzo limone e poco presemolo tridato e versatelo sopra al baccalà, imboraggiatelo, passatelo all'uovo, dopo impanatelo, fatelo friggere all'olio al butirro purgato e servitelo con presemolo fritto sopra salvietta.
Nuovo cuoco milanese economico
19. Tagliate a quarti il baccalà, fatelo imbianchire nell' acqua, disossatelo e pulitelo dalla sua pelle, fate una salsa di once due butirro, mezzo
2. Fate una pastina con farina, poco sale, poco pepe, mezzo bicchiere di olio fino, bagnatela e scioglietela con vino bianco, sbattetela bene per mezz'ora, unitevi mezzo cucchiajo di lievito di birra e servitevene per involgere le fritture.
Nuovo cuoco milanese economico
2. Fate una pastina con farina, poco sale, poco pepe, mezzo bicchiere di olio fino, bagnatela e scioglietela con vino bianco, sbattetela bene per
9. Tagliate delle cotelette di pesce persico, o tinca, o luccio, o carpana, fate un ascié di presemelo, scialò, due anchiode e una spiga d'aglio, tridate il tutto e fatelo tostare con mezzo bicchiere d' olio; infarinate le cotelette unitele all'ascié in una tortiera, stramortitele insieme, bagnatele con mezzo bicchiere di vino bianco, unitevi poco coulì, lasciatele cuocere al dolce fuoco, sgrassatele e servitele con una spremuta di limone.
Nuovo cuoco milanese economico
, tridate il tutto e fatelo tostare con mezzo bicchiere d' olio; infarinate le cotelette unitele all'ascié in una tortiera, stramortitele insieme
12. Prendete dei carcioffi e levategli i spini e la barba nel mezzo col cava-verdura, untate con un mezzo limone ove avete tagliato acciò non s'annerisca, metteteli alla graticola con sale, pepe ed olio, lasciateli cuocere al fuoco lento e serviteli con gli amolini in tavola.
Nuovo cuoco milanese economico
12. Prendete dei carcioffi e levategli i spini e la barba nel mezzo col cava-verdura, untate con un mezzo limone ove avete tagliato acciò non s
13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d'olio, sale e pepe.
Nuovo cuoco milanese economico
13. Pulite i carcioffi, tagliategli gli spini passandovi sopra il sugo di un mezzo limone, indi serviteli come sopra facendo una concia d'olio, sale
96. Prendete il fondo dei carcioffoli, tagliate il verde di sotto e tagliate a metà le foglie di sopra, passate sopra superficialmente un mezzo limone, affine non si anneriscano, imbianchiteli in acqua, sale e mezzo limone, senza scorza, cuoceteli nella brasura semplice come al capitolo 22 n. 3, cotti levateli dalla brasura, ed al momento di servirli allestite un ragottino a piacere o di laccetti, o di pivioni o di cervella, montateli sul piatto, e versategli sopra una salsa metà aglasse, metà coulì, e serviteli.
Nuovo cuoco milanese economico
96. Prendete il fondo dei carcioffoli, tagliate il verde di sotto e tagliate a metà le foglie di sopra, passate sopra superficialmente un mezzo
8. Pulite due pollastri e tagliateli in quarto, poneteli in una cassarola con un pezzetto di butirro, fatelo stramortire ai fuoco, mischiandolo, unitevi un mezzo cucchiajo di farina di semola, bagnatelo con brodo buono liscio che stia a galla del pollastro, unitegli una cipolla intiera insteccata di due garofani, fate il tutto cuocere al fuoco lento, cotti levate la cipolla, sgrassate il tutto, al momento di servirlo legatelo con un liaison di tre rossi d'uova, sugo di mezzo limone e poco presemolo, abbiate cura di farlo saltare, o mescolarlo in tempo che bollisce, affine non si granisca, versatelo sul piatto e ser-vitelo con crostini.
Nuovo cuoco milanese economico
, unitevi un mezzo cucchiajo di farina di semola, bagnatelo con brodo buono liscio che stia a galla del pollastro, unitegli una cipolla intiera insteccata
33. Apparecchiate un ragottino di triffole e metà lacetti tagliati a dadini e dei piccoli canef cotti nel brodo liscio, ponete poco sostunza, o mezzo aglasse ed empite un cappone ben pulito, bridatelo a piacere, fatelo cuocere in brasura al vino (cap. 22 n. 2), cotto levatelo dalla brasura, sgrassatelo e passatelo al sedaccio, ristringetela al fornello, sbridate il cappone, montatelo sul piatto e versatelo sopra una spremuta di mezzo limone e servitelo con crostoni.
Nuovo cuoco milanese economico
33. Apparecchiate un ragottino di triffole e metà lacetti tagliati a dadini e dei piccoli canef cotti nel brodo liscio, ponete poco sostunza, o mezzo
Accademia della crusca